Кафе и рестораны могут не пережить роста цен на продукты питания

Пермский общепит накрыла вторая волна кризиса. Те кафе и рестораны, что уцелели после режима самоизоляции, вводившегося в 2020 году, могут не пережить ползучего роста цен на продукты питания.

По итогам 2020 года оборот отрасли общественного питания в Пермском крае составил 17,9 млрд рублей. Показатель сократился на 28,5 процента в сравнении с 2019 годом. Количество самих точек, «где посидеть и поужинать», кафе и ресторанов сократилось, по разным оценкам, на 25–30 процентов. Таковы данные Пермьстата.

Сильнее всего последствия приостановки деятельности, вводившейся из-за пандемии коронавируса, ударили по небольшим, ориентированным на избранные ниши заведениям, а также по закусочным и барам.

Выживут только сетевики?

Сфера общественного питания попала в перечень отраслей, которые официально были признаны пострадавшими от введенного в марте прошлого года режима функционирования в чрезвычайной эпидемиологической обстановке. Меры поддержки, предназначенные для малого и среднего бизнеса, пермскому общепиту постарались оказать даже в большем объеме, чем в некоторых других субъектах Федерации.

– Отсрочки и заморозка арендных ставок, льготные кредиты, прямая помощь от бюджета в сохранении рабочих мест – на деле весь этот замечательный набор препаратов для выживания помог не всем участникам рынка, – делится мнением совладелец бара «Перископ» Михаил Шевелев. – Многие столкнулись с проблемами при оформлении документов на получение поддержки.

Если же необходимый пакет бумаг был сформирован, то ряд бизнесменов в сегменте всё равно оказались за бортом, в основном по формальным причинам, как то: просрочки по налоговым платежам и во внебюджетные фонды. Да и арендодатели в части пересмотра ставок за наем помещений тоже не спешили войти в положение малых…

Переформатировать работу в формат «Готовим сами – доставим курьером» получилось далеко не у всех. В этом преуспели в основном пиццерии, производители роллов и суши, ну и сетевые производители фастфуда. Через системы Delivery Club и «Яндекс.Еда» работают сейчас около трети учреждений общепита в Перми, полагают участники рынка.

Поэтапный процесс снятия ограничений на работу кафе и ресторанов, как показывает статистика от начала года, обстановку в целом не улучшил. По итогам января 2021 года оборот отрасли общественного питания в Пермском крае составил 1,6 млрд рублей. В сравнении с первым месяцем 2020-го показатель сократился на 25,9 процента.

Для сравнения, оборот розничной торговли в январе этого года составил 47,4 млрд рублей – это по отношению к такому же периоду 2020 года на 5,9 процента меньше. Эти данные также приводит Пермьстат. Соотношение, как видно, не в пользу кафе и ресторанов.

Переписать рецепты

Подорожание продуктов питания считают одной из самых острых проблем не только простые пермяки, но и руководство страны. Сахар, подсолнечное масло, овощи, птица, рыба – весь этот набор прибавил в цене за последние полгода, по некоторым позициям – в полтора раза.

– Официальная инфляция отдельно, реальное положение дел – отдельно. Это уже стало аксиомой, – сетует пермский ресторатор Виктор Литвинов. – Помимо того что цены на продукты растут, тарифы на электричество, водоснабжение, газ, отопление и прочие коммунальные издержки тоже в структуре расходов прибавляют. Также и кредиты, хоть и льготные, но надо возвращать. А потребительский спрос между тем до сих пор на рекордно низких уровнях. Проблем масса, решений не видно.

Предпринимателям от общепита уже приходится идти на пересмотр ценовой политики. И корректировку рецептур. Приходится прибегать, в общем, к известным ухищрениям.

Например, использовать в приготовлении блюд более дешевые компоненты. Понятно, что там, где необходимо оливковое масло, подсолнечным его не заменишь, но с ассортиментом и этого продукта пока поэкспериментировать можно, на условиях анонимности признаются в одном из известных ресторанов.

Еще один ход для выживания – манипуляции с самими блюдами. Мяса поменьше, гарнира побольше. А в сами, к примеру, шницели или биточки можно добавить побольше лука и панировки. Принцип «С порции по 20 грамм – повару на килограмм», который хорошо известен жившим в советские годы, возвращается в практику.

Впрочем, по оценкам экспертов, непростые времена у отрасли еще впереди. Если тренд на рост цен на продукты сохранится, закрыться могут до половины кафе и ресторанов в Перми.

Косвенно об этом уже свидетельствуют данные министерства промышленности, предпринимательства и торговли края. Ведомство зафиксировало сокращение количества заявлений на получение лицензии на продажу алкогольной продукции в магазинах и заведениях общепита. Если в 2019 году общее число заявлений от предпринимателей составило 1338, то в 2020-м показатель на 57,5 процента меньше – 568. Одобренные документы распространяются на 893 объекта (в 2019 году – на 2700).

Сократилось число предприятий, торгующих спиртным, как в магазинах (до 420), так и в кафе и ресторанах (до 148). Как ни крути, а алкогольная статья доходов в сфере общепита – одна из ключевых. И если бизнес перестает вкладываться в покупку лицензий – это тревожный звонок для всей отрасли.

Николай Ставцев
info@zwezda.su