И это не единственный вызов для отрасли — многие поставщики начали задерживать поставки альтернативного молока. Как пермский бизнес справляется с ситуацией? — в нашем материале.
Любителям кофе придётся несладко
Цены на бодрящий напиток растут вновь. Ожидается, что цена за стаканчик капучино в Перми в ближайшее время во многих заведениях может вырасти на 30%. Кофе в закупе подорожал на 200% за последние 4 года, сообщает Александр Миллер, владелец пермской сети кофеен Monkey Grinder.
«Только за последние 2 года рост составил около 80%, если говорить про зерно, которое используем мы, — отметил владелец сети кофеен, — Среди причин — плохой урожай, повышение курса доллара и санкции, из-за которых усложнилась логистика».
Екатерина Махалева, руководитель кофейни «Фрай», объясняет, что основной причиной подорожания кофе является зависимость от доллара: «Кофе дорожает, так как нет возможности импортозамещения, цены закупа - в долларах, сильно влияет курс. Российские компании-поставщики зеленого зерна ставят свой внутренний курс, по которому производится продажа, и это не текущий курс по ЦБ».
Львиная доля кофе на мировом рынке поставляется из Бразилии и Вьетнама – более 50% сырья.
Не только кофе
По словам представителей сферы, на стоимость популярного в Перми напитка влияет не только закупочная цена зерна, но и стоимость других расходов бизнеса.
«С 1 января этого года выросли налоги, коммунальные платежи взлетели втрое, расходники подорожали на 5-15%, а продукты питания… даже сложно сказать насколько. Сливки, молоко, шоколад, сыр, масло — рост их стоимости не прекращается с ноября. Все ходят в магазины, видят рост, так вот в общепите цены на продукты не ниже, как могло бы казаться, а я бы сказала, наоборот» — сообщает Екатерина Михалева, руководитель кофейни «Фрай».
Кроме того, ряд пермских кофеен столкнулся с задержками поставок растительного молока. С полок пропало фундучное, кокосовое и другое безлактозное молоко. Многие вынуждены искать альтернативу «альтернативе».
«Мы используем растительное молоко, но основной наш профиль — это черный кофе, у которого высокий уровень продаж во «Фрае». А вот напитки с растительным молоком не пользуются у нас большой популярностью, — отмечает Екатерина Михалева. — Возможно, импортозамещение по сое происходит не так оперативно, как это необходимо рынку. Знаю, что в эту сферу вкладываются инвестиции, но, видимо, требуется больше времени».
В сети Monkey Grinder пока о дефиците речи не идёт. По словам руководителя Александра Миллера — молоко есть
Отойдя от «кофейной» темы, в сфере общепита «назревает» ещё одно повышение цен. На этот раз речь идет о китайских чаях чае. По словам представителей отрасли, закупочные цены на эти позиции выросли в среднем на 40%.
«Мы видим значительный рост закупочных цен и, к сожалению, избежать переноса этой нагрузки на конечного потребителя будет сложно, — отмечает Игорь Ведерников, владелец пермского кафе, — Нам, как заведению, важно сохранить баланс между качеством предлагаемого продукта и его доступностью для наших посетителей».
Бодрит не только гостей
В условиях постоянно растущих цен на кофе, пермские предприниматели ищут новые способы выжить и остаться конкурентоспособными. Например, вместо сокращения расходов, сделать ставку на повышение эффективности.
«Мы стараемся работать не над оптимизацией затрат, а над скоростью обслуживания, — отмечает Александр Миллер, владелец пермской сети кофеен Monkey Grinder, — Если гостей будет больше, а мы сможем обслуживать их быстрее, чем сейчас, то количество чеков вырастет. Как следствие, мы сохраним прибыльность кофеен и сможем не повышать цены».
Небольшие кофейни, в отличие от сетевых, имеют больше возможностей для маневров. Другая тактика — нивелировать расходы за счёт других позиций в меню.
«У нас не сеть, одно заведение - можем стараться держать цены за счет других позиций. Помимо кофе, у нас полноценная кухня и собственный кондитерский цех - больше возможности лавировать от подъема цен на то, или иное сырье», — поясняет Екатерина Михалева, руководитель кофейни «Фрай».
По словам представителей сферы, надеяться на спад стоимости на кофейное зерно точно не стоит. Многие предприниматели не спешат поднимать ценник, а придумывают «манёвры», чтобы финансовые колебания меньше отражались на цифры в чеке клиента. В ближайшее время очередного роста на зерно ждать не стоит, отмечают предприниматели. «Есть смысл ждать осени», —резюмирует Екатерина Михалева.
