«Попробуй пермское»: ушки с гречкой и белыми

Как быть, когда мясное есть нельзя по причине поста, а пельменей откушать хочется? Для этой ситуации на православной Руси были изобретены ушки – «пельмяны» с грибной начинкой. Они, как пишет известный пермский ученый Павел Корчагин, в отечественной кухне – с XVI века.

Между прочим, именно в это столетие на правом берегу Колвы, на Троицкой горе, появился деревянный чердынский Кремль с шестью башнями и земляным валом, сохранившимися до сих пор. Хотя первые поселения современного человека были здесь еще в 700-х годах от Рождества Христова: во время торгового «дальнего импорта серебра» из сасанидской Персии через Волжскую Булгарию и Вишеру на Печору – в северные земли, и оно оставило после себя неисчислимое количество кладов из блюд драгоценного металла, монет, украшений.

Славянская же экспансия началась через многие века позже, и вместе с нею в Предуралье и Парму пришла русская кулинария. В том числе, экспресс-блюда, слепленные из теста и начинки. Те, что с мясным содержимым, местные коми-пермяки обозвали «хлебное ухо» – пельняны или пельмени. А постные – с грибами – так и остались ушками, но с добавлением финно-угорского суффикса – ушкиэз. Тот же Корчагин цитирует из источников:

«Ушки как пельмяны: грибы заваришь, воду отцидишь, изрубишь, луку положишь, как ухо изладишь… Ушки делали с черными грибами: нарубят грибы, луку с маслом положат и в тесто, варят в той воде, где заваривали грибы… Летом все ушки стряпали. Сбегаешь в лес, наберешь грибов, ушков настряпаешь, вот и еда…»

Но это вариант сезонный – со свежими съедобными грибами, например, рыжиками, которые можно не отваривая есть с солью или требующими хотя бы кипячения красноголовиками, подберезовиками, маслятами (у них еще шкурку со шляпки снимать надо). А для зимнего быстрого угощения использовали чаще боровики – сушеные.

Кстати, их калорийность лишь на 10% ниже, чем у говядины, и в войну грибы иногда выдавали по мясным карточкам. Ведущие же проекта «Попробуй пермское», африканец Руссон и Глафира, смогли нынче сами оценить сытность чердынских ушков (ушек) с гречкой и белыми в бульоне после того, как лично все и приготовили.

Сначала лепили на скорость, и победила девушка, за что получила приз. Какой – выясните, посмотрев видеоролик по ссылке, а заодно узнаете секрет начинки – ведь в ней вся изюминка. Напомним, проект создан при поддержке Института развития Интернета (АНО «ИРИ») в рамках реализации нацпроекта «Культура».

Юрий Токранов