Алёна Честикова
info@zwezda.su
До Нового года всего ничего, и многие хозяйки уже знают, чем же удивить гостей под бой курантов.
Но «Звезда» предлагает встретить 2021 год блюдами от повара европейского уровня с пермскими корнями Егора Дёмкина..
С чего начинается праздничный стол?
В первую очередь, по мнению нашего эксперта, подготовка к новогоднему столу должна начинаться… с уборки. Извечная истина «Всему свое место» имеет большое значение и на маленькой домашней кухоньке, и у плит ресторана Les Trois Couronnes в Швейцарии, где Егор проходил практику.
– У нас зачастую кухня – это склад магнитиков, баночек всяких. Но кухня – это место, где всё должно быть систематизировано. Тут не просто нормы гигиены, это влияет на скорость вашей работы у плиты. Чем правильнее организовано пространство, тем удобнее работать, – объяснил Егор Дёмкин.
Вообще повар советует начинать подготовку к празднику как минимум за сутки. Чтобы в суете 31 декабря ничего не забыть, все основы для блюд рекомендуется делать заранее. На языке профессионалов этот этап называется мизанплас.
Некоторые блюда из праздничного меню от шефа должны готовиться около двенадцати часов, поэтому совет о подготовке загодя стоит воспринять серьезно.
Шампиньоны с рататуем
Вам понадобятся:
◊ шампиньоны – 6 шт., крупные;
◊ кабачок – небольшой, одна шт.;
◊ баклажан – 1/2 (небольшой);
◊ красный и желтый перцы – 1/2 шт. каждого;
◊ лук – небольшая луковица;
◊ чеснок – 1 зубчик;
◊ томатный соус – 150 мл;
◊ базилик – два-три листика;
◊ кинза – пучок из двух-трех стебельков;
◊ тимьян – 1/2 ч. л.;
◊ оливковое масло – 2 ст. л. + 1 ст. л.;
◊ соль, перец, сахар – по вкусу;
◊ сыр – 100–150 г.
Способ приготовления:
1. Нарежьте кабачок, баклажаны, лук, перцы очень мелкими кубиками. Лук отложите.
2. Листочки кинзы и базилика мелко нарежьте. Совет от шефа: не стоит многократно проходить ножом по одному и тому же месту, так они теряют необходимый нам сок.
3. Натрите сыр на мелкой терке.
4. Чеснок очистите и раздавите, нажимая рукой на плоскость ножа, под которым лежит головка.
5. Разогрейте масло на сковородке. Обжарьте в нем чеснок и вытащите его. Быстро обжарьте лук, а затем и все овощи. Они должны быть слегка хрустящими, но сырыми внутри, чтобы не переготовиться.
6. Влейте томатный соус, сбалансируйте вкус перцем, солью и сахаром (если паста кисловата). Добавьте тимьян. Тушите одну-две минуты. Добавьте зелени и – снимайте с огня.
7. Пока начинка настаивается, вымойте шампиньоны и вытащите ножку, если есть. Их будем заполнять начинкой.
8. Полейте грибы маслом, посыпьте солью и перцем. Поставьте шампиньоны в духовку на 180 °С. Готовим до полной готовности.
9. Вытащите шампиньоны, заполните их начинкой, посыпьте сыром. Запекайте на 220 °С в режиме «гриль» – пока сыр не растает и не начнет покрываться золотистой корочкой.
Сельдь под шубой
Этот традиционный салат Дёмкин советует готовить со своим майонезом – домашнего приготовления. Причем, как оказалось, каждый повар обладает своим рецептом этой заправки. Наш эксперт делится и таким секретом своей кухни.
Для приготовления майонеза вам понадобятся:
◊ желток – 10 г;
◊ горчица (идеально, если дижонская) – 3 г;
◊ рафинированное оливковое масло (можно заменить подсолнечным или рапсовым) – 125 мл;
◊ лимонный сок – 1/2 ч. л.;
◊ перец (белый) и соль – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Смешайте желток, горчицу, чуть-чуть лимонного сока. Размещайте круговыми движениями до однородности.
2. Потихоньку, тонкой струйкой вливайте масло, одновременно перемешивая смесь. Очень важно не перелить масло разом, иначе всё расслоится.
3. Добавьте оставшееся количество сока, соли и перца.
4. Майонез выдерживается в холодильнике два-три дня.
Для приготовления сельди вам понадобятся:
◊ свёкла – 1 шт.;
◊ морковь – 1 шт.;
◊ куриное яйцо – 2 шт.;
◊ майонез – по вкусу;
◊ лук-шалот – 1/2 шт.;
◊ картофель – 1 шт.;
◊ сельдь копченая – 200 г.
Способ приготовления:
Даже традиционный салат можно подать необычно. Такую необычную подачу сельди под шубой предлагает и Егор Дёмкин:
1. Отвариваем морковь (опускаем в кипящую воду), картофель (начинаем с холодной воды), свёклу.
2. Варим яйца вкрутую 10–11 минут, сразу после этого помещаем их в ледяную воду.
3. Лук нарезаем на очень мелкие кубики.
4. Мелко режем или разбираем руками рыбу. Смешиваем с кубиками лука.
5. Натираем овощи и яйца на терке.
6. Смазываем дно глубокой тарелки майонезом. Выкладываем нашу сельдь, затем картошку, морковь, яйцо, свёклу. Между каждым слоем добавляем майонез. Закрываем свёклу «шапочкой» из майонеза.
Курица в специях с картофелем
Понадобятся:
◊ курица целая – 1 шт.;
◊ сухие приправы, по 1/2 чайной ложки: чеснок (порошок), тимьян, розмарин, базилик;
◊ имбирь (порошок) – 1/4 ч. л.;
◊ сливочное масло – 30 г;
◊ картофеля по весу столько же, сколько и курицы;
◊ оливковое масло;
◊ итальянские травы, паприка, чеснок, соль и перец – по вкусу.
Способ приготовления курицы:
1. Курицу обмазываем сливочным маслом, размягченным в руках.
2. Посыпаем приправами и делаем небольшой массаж, равномерно распределяя приправы.
3. Оставляем в холодильнике на срок от двух до четырех часов.
4. Чтобы она осталась красивой, можно связать ноги кулинарным шпагатом (нитью).
5. Запекаем курицу на 180 °С в мешке для запекания практически до полной готовности, на это потребуется примерно от сорока минут до 1 часа 20 минут, в зависимости от размера.
6. Духовку доводим до 220 °С (режим «гриль») и придаем корочку.
Способ приготовления картофеля:
1. В зависимости от сорта моем и чистим или просто тщательно моем (есть сорта, у которых тонкая, обладающая вкусом кожура; или если картофель у вас молодой).
2. Разрезаем на дольки, как это делают для картофеля по-деревенски.
3. Дольки перемещаем на противень с пергаментной бумагой, сбрызгиваем маслом, посыпаем приправами.
4. Запекать до появления хрустящей корочки при 180 °С.
Свинина с BBQ
На приготовление блюда по этому рецепту понадобится больше всего времени. У нашего шефа на него уходит около двенадцати часов.
Зато, по его заверению, мясо получается очень сочным, незабываемо вкусным и именно праздничным.
Понадобятся:
◊ свинина – вырезка, но лучше шея – 1 кг;
◊ соус BBQ – 150 + 150 мл;
◊ лук – 2 шт.;
◊ чеснок – 2 зубчика;
◊ шеф добавлял еще маленькие острые перцы, но это в зависимости от индивидуальных предпочтений;
◊ соль, перец;
◊ зеленый лук для украшения.
Способ приготовления:
1. Срежьте пленки со свинины, залеи?те соусом и помассируи?те.
2. Добавьте крупно нарезанные лук, чеснок, повторите процедуру с массажем, выдавливая из овощеи? сок. Добавляем соус BBQ (150 мл), соль, перец по вкусу. Накройте целлофаном и поставьте в холодильник на пару часов.
3. Заверните промаринованное мясо в фольгу или в мешок для запекания – отправьте в духовку при температуре в 70 °С на пять-шесть часов. Включаются конвекция/вентилятор.
4. Откройте фольгу, дайте мясу отдохнуть. Слейте сок из фольги в сотейник, добавьте соус BBQ (оставшиеся 150 мл). Уваривайте до загустения.
5. Выставите температуру на 180 °С, режим «гриль». Покройте мясо соусом при помощи кисточки. Запекайте до появления легкой корочки. Повторить весь процесс один-два раза.
6. Достаньте мясо из духовки, дайте ему отдохнуть.
7. Разрежьте мясо, посыпьте зеленым луком. Если останется соус – подайте рядом в соуснике.
Тирамису с мандаринами
Вам понадобятся:
◊ сыр маскарпоне – 250 г;
◊ желток яйца – 3 шт.;
◊ сахар – 15 г;
◊ кофе растворимый – 200 мл;
◊ мандарины – 15 шт.;
◊ печенье «Юбилейное» – 200 г;
◊ сливки 30% жирности – 0,5 стакана;
◊ коньяк;
◊ горький шоколад – плитка.
Способ приготовления:
1. Желтки смешиваем с сахаром на паровой бане, пока не увеличатся в объеме примерно в два раза. Достаточно восьми минут.
2. Готовим мандариновый компот. Берем мандарин, добавляем туда сахар и крахмал. Эта масса варится на медленном огне до образования джема.
3. Взбиваем сливки.
4. Смешиваем взбитые сливки и яичный крем.
5. Дробим печенье так, чтобы остались кусочки. Высыпаем в обычный стеклянный стаканчик.
6. Добавляем коньяк, чтобы печенье пропиталось.
7. Добавляем заваренный кофе.
8. Добавляем крем.
9. Следующий слой компота.
10. Закрываем стакан еще одним слоем крема.
11. Посыпаем горьким шоколадом.
12. Десерт должен отстоять шесть часов в холодильнике.
Совет от шефа ♦
Перемешивать майонез лучше всего движением «восьмерка». Тогда майонез получится более однородным.
Совет от шефа ♠
Шапочкой на салате может стать необычный крем. Вам понадобится соевый лецитин. Он будет выступать в качестве загустителя. В этот лецитин добавляется сок свеклы, и блендером всё взбивается до состояния воздушной массы. Полученную пену кладут на салат ложкой.
За счет загустителя «шапка» не потеряет форму даже после боя курантов.
Совет от шефа ♣
Важно не взбивать эту массу, а именно перемешать. То есть лопаткой нужно загребать состав снизу и поднимать наверх.
Совет от шефа ♥
Готовность лучше проверять термометром. Так вы будете уверены, что всё готово, но не пережарилось. Для курицы – 74 °С в самой мясистой части (под бедром и грудная клетка).
