Хлебушек, куда ж ты дорожаешь-то? Почему выросли цены, и что будет дальше...

Хлебобулочные изделия в Прикамье прибавили в цене к началу года в среднем десять процентов. «Капитал-Weekly» разбирался в причинах подорожания.

Средние потребительские цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого и второго сортов в 2021 году, по данным Росстата, выросли на 10,2 процента, на хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной – на 10,3 процента (соотношение к концу декабря 2020 года). В целом потребительские цены на продовольственные товары за этот же период выросли несколько больше – на 10,8 процента.

Пермский край на самом деле следует в общероссийском тренде. Сравните, среднюю стоимость одной буханки пшеничного хлеба первого сорта в региональных центрах Приволжского и Уральского федеральных округов, в рублях:

Казань 37,00
Ижевск 36,00
Ульяновск 36,00
Екатеринбург 35,00
Уфа 34,00
Киров 30,00
Нижний Новгород 30,00
Пермь 30,00
Челябинск 28,00

Но есть у положения в регионе и свои особенности. Как показывает анализ информации от ключевых ретейлеров, реализующих почти 75 процентов (данные самих сетевиков) всей номенклатуры хлебобулочной продукции в Прикамье, спрос в этом сегменте продовольственного ассортимента смещается в сторону бюджетных сортов, тех, что из неэлитной муки, следовательно, подешевле и полегче в весе нетто.

Второе место по объемам реализации буханок и батонов занимают мини-пекарни. Еще пять лет назад они вообще имели почти треть рынка, однако ставка на демонтаж ларьков и киосков, которую делала команда бывшего губернатора края Максима Решетникова, и отмена единого налога на вмененный доход (ЕНВД), также лоббировавшаяся в крае, сделали свое дело. Малый бизнес в этом секторе до сих пор чувствует себя не лучшим образом.

– Производство и продажа выпечки – дело, между прочим, весьма затратное, – объясняет пермский предприниматель Светлана Воронова. – Издержки растут год от года, а пересматривать так же розничные цены – зачастую значит потерять покупателей. Причем из числа постоянных клиентов, а новые, приходящие, в основном заходят один раз: увидел человек вывеску по дороге с работы, зашел – купил, а в следующий раз, высоковероятно, мы его вряд ли увидим…

В структуре себестоимости производства хлебобулочных изделий наибольшей составляющей подорожания явилось даже не сырье, как то: мука, растительное масло, маргарин, дрожжи, яйцо, различные добавки, – энергозатраты. Неискушенному потребителю может показаться странным, но это производство достаточно энергоемкое. В процентном соотношении оно сродни среднему промышленному предприятию.

То есть если бы хлебопеки не держались за постоянного клиента, цены, по большому счету, им нужно было бы переписывать при каждом повышении тарифов на энергоносители. Добавим ежегодно растущие коммунальные тарифы – в этом производстве большую роль играет вода, – транспортно-заготовительные расходы, оплату труда всей цепочке задействованных: от пекаря до продавца и курьера, – налоги и отчисления во внебюджетные фонды…

В итоге, либо бизнес у хлебопека выходит «в ноль», либо в плюсе малый предприниматель всего процентов на 5–8. В нормативы прибыли здесь выйти вряд ли получится. Даже оптимизируя затраты за счет более дешевых ингредиентов, как это в бизнесе делается обычно.

Все вышеперечисленные условия актуальны, кстати, для производителей хлебобулочных изделий по всей стране, Пермский край тут не исключение. А вот что точно не числится в причинах подорожания – это масса собранного урожая. По данным президента Российского союза пекарей Алексея Лялина, которые он привел «Российской газете» (16+), зерна в стране более чем достаточно для производства муки и хлеба.

Напомним, согласно сообщению «Интерфакса» (18+), ссылающегося на Росстат, в прошлом году в России собрали 120,7 млн тонн зерна в чистом весе, в том числе 75,9 млн тонн пшеницы. Но в данный период аграрии придерживают продажи имеющегося зерна в надежде на увеличение его стоимости в дальнейшем: так они хотят компенсировать возросшие затраты на оплату труда, топливо и многое другое.

Поэтому сейчас на рынке наблюдается ограниченное предложение зерна, заявил эксперт, а это всегда толкает цены на конечную продукцию вверх. Кроме того, у самих хлебопеков затраты на все ингредиенты выросли в среднем на 56 процентов, а, например, упаковка подорожала вдвое!.. Также производители вынуждены повышать зарплаты сотрудникам: в разных регионах дефицит кадров в отрасли составляет от 25 до 48 процентов.

Прогноз на 2022 год малоутешителен для рядового потребителя: символически важный продукт продолжит дорожать. Так, не внушают оптимизма данные из доклада Минсельхоза РФ, опубликованного в самом конце 2021 года. Цены производителей на муку могут до начала февраля вырасти на 2,9 процента по отношению к ноябрю, до 24,6 тысячи рублей за тонну. Цены на подсолнечное масло вырастут к 26 января на один процент в сравнении с ноябрем, до 93 тысяч рублей за тонну. В связи с этим ожидается дальнейшее увеличение стоимости хлеба – в среднем на 5–7 процентов.

Но это в среднем! Есть и обстоятельство, внушающее оптимизм. Цены на так называемые социальные сорта должны остаться на прежнем уровне – прошлогоднем! Дело в том, что, согласно постановлению Правительства РФ № 2140 от 17 декабря 2020 года, хлебопекарным предприятиям в стране компенсируется часть затрат на производство продукции.

Размер возмещения составляет две тысячи рублей за тонну хлеба и хлебобулочных изделий с коротким сроком хранения (до пяти суток). Отметим, для небольших предприятий, которые выпекают около 15 тонн хлеба в сутки, объем поддержки составляет около 1 млн рублей за месяц работы, для крупных (от 60 тонн продукции в сутки) – более 3,6 млн рублей за тот же период.

Одновременно на этом фоне – с целью стабилизации цен на хлебобулочную продукцию – правительство страны повысило пошлины на ряд сельхозтоваров, в том числе на пшеницу, подсолнечник, рапс; предусмотрело поддержку мукомолов и обеспечило заключение специальных соглашений о стабилизации цен между участниками рынка и регуляторами.

Так что, по прогнозам экспертов, дорожать будут преимущественно элитные сорта хлеба. На них, кстати, свою дополнительную маржу имеют и ретейлеры, хоть объемы продаж в этом сегменте и снижаются медленно, но неуклонно. Массовые, народные наименования товара в хлебобулочном ассортименте останутся в прежнем ценовом диапазоне. В крайнем случае, цены на них могут колебаться в пределах статистической погрешности.

Олег Хвацкий
info@zwezda.su