«Попробуй пермское»: как в православную перепечу удмурты вложили языческое содержание

После успешного выступления «Бурановских бабушек» на Евровидении - 2012 мир узнал о перепечах – старинном гостевом и ритуальном блюде удмуртов, которыми пожилые, но задорные артистки потчевали всех подряд. Готовят эти по-солнечному защипанные ватрушки и под Куедой.

Как ранее уже сообщал сайт zwezda.su, ведущие проекта «Попробуй пермское» Руссон и Глафира побывали у буйских удмуртов – в селе Большой Гондыр Куединского округа. И, конечно, смогли оценить не только местные перепечи, но и приняли участие в их создании. Как это было, можно наблюдать на видео по ссылке.

Что же такое перепечи? Поскольку в догазовую коммунальную эпоху их делали, запекая в русской печи (после того, как Приуралье и Предуралье освоили славянские поселенцы), то название женского рода «перепеча», скорее всего, русское. Да и Николай Карамзин в своей «Истории Государства Российского», цитируя описание свадьбы Василия III с Еленой Глинской в 1526 году, воспроизводил следующее:

«Жена Тысяцкаго осыпала хмѣлемъ Великаго Князя и Елену, опахиваемыхъ соболями. Дружка Государевъ, благословясь, изрѣзалъ перепечу и сыры для всего поѣзда; а Еленинъ дружка раздавалъ ширинки».

То есть, по крайней мере, в первой трети 16-го столетия перепеча была блюдом русской кухни. А по-удмуртски – «перепеч». По-татарски же зовется «перемяч» (булгарское слово), по-марийски «премеч», то есть имеется если не указание, то тонкий намек на пермское происхождение. В северных же районах Удмуртии сохранилось слово «пересьмон», которое как раз и обозначает перепечу/перепеч/перемяч.

Поэтому не исключено, что прообраз блюда существовал и до славянской экспансии, но с распространением русских печей изменилась процедура его приготовления, а духовное содержание сохранилось. Предки удмуртов, язычники-солнцепоклонники, жившие по соседству с Русью и Волжской Булгарией уже в последние века I тысячелетия н.э., видели в лепешке с защипанными по типу коловорота краями символ небесного светила.

Изначально на пресное тесто, раскатанное или умятое в тонкий слой (куар-нянь – название хлебного листа в языке еще сохранилось, но QR-код здесь не при чем), края защипывались, в образовавшуюся кювету выкладывали начинку, и все это запекалось на камне под горячими лучами солнца – как бы благословлялось им. Позже же всю древнюю процедуру упростил жар каменной печи. Перепечи стали делать не только летом, а для чествования дорогих гостей и на праздники. И теперь рецептура примерно следующая.

Из яиц, сбитых с водой, молоком или бульоном, готовят омлетную массу. В нее же добавляют обжаренные измельченные грибы, отварные яйца, овощи, лук, шкварки, кусочки мяса. Потом формируют, традиционно защипывая края, кювету из теста, кладут туда массу и запекают. В духовке. Подробности – на видео по ссылке выше. Напомним, проект «Попробуй пермское» осуществляется при поддержке Института развития Интернета (АНО «ИРИ») в рамках реализации нацпроекта «Культура».

Юрий Токранов
info@zwezda.su