Из Перми в Перу. Как пермский шеф-повар стал амбассадором перуанской кухни в России

21 мая, 16:57

Сейчас Рашид Рахманов живет на три города: Пермь, Екатеринбург и Санкт-Петербург. В Перми у него семья, а в двух других городах тоже его детища — рестораны Metis и Barra Cholo, за кухню которых он отвечает. Он рассказал, почему не собирался становиться шеф-поваром, а в итоге стал одним из пионеров гастрономического движения в Перми, как Перу стал ему вторым домом, и почему из родного дома ему пришлось уехать.

«Я люблю еду в любом ее проявлении, это моя страсть. Для меня не существует рабочего времени и личного. Я и на работе думаю, условно говоря, о морковке и том, как ее лучше приготовить, и дома перед сном, и в душе, и утром просыпаясь. Это мой мир, моя стихия», - говорит шеф-повар питерского ресторана перуанской кухни Barra Cholo Рашид Рахманов. В 2016 году он стал пионером японско-перуанской кухни никкей в Перми, возглавив ресторан Gastroport. Это было новаторством: тогда никкей в России только начинала набирать обороты, а Пермь стала единственным на тот момент городом в провинции, где ее готовили.

Как студент-финансист стал поваром

Рашид Рахманов и не думал становиться шеф-поваром. Он учился в финансово-экономическом колледже в Москве и искал подработку. Тогда, в начале 2000-х годов, деньги водились в сфере общепита — в стране зарождался ресторанный бум в эпоху шальных нефтедолларов. Поэтому сфера, куда стоило идти подрабатывать, не вызывала сомнений. Свою карьеру Рахманов начал в московском ресторане «Якитория» на Арбате. Японская кухня в стране только зарождалась, а ресторан был одним из самых популярных в Москве в то время.

Диплом финансиста Рашиду Рахманову так и не пригодился. Вернувшись в Пермь в 2005 году, он устроился в сеть ресторанов RestUnion. В 2010 году он перешел из ресторана «Индокитай» в Porta и возглавил там азиатское направление. На тот момент Porta был интересным проектом: кухню заведения ставил московский шеф Илья Жданов.

— Через некоторое время в ресторане произошли большие изменения. Я со своим другом Мишей Дунаевым (был су-шефом, отвечающим за европейское направление, - прим. ред.) покинул проект. Мы обратили взор за границу. Я за знаниями и опытом уехал стажироваться в Стамбул, Миша – в Испанию, - вспоминает Рахманов.

Он вернулся в Пермь через несколько месяцев и возглавил ресторанное направление ТРК «Горный Хрусталь», открывал рестораны «Фабрика Кухня», Summer Veranda, «Баритон» и все клубы и бары, которые при нем находились. Именно тогда его команда первой в городе начала внедрять паназиатскую кухню.

Почему Перу стало для пермского шеф-повара вторым домом

Однажды Рашид Рахманов решил круто поменять свою жизнь и уехал в Стамбул, где устроился в ресторан Zuma.

— Ресторан был очень дорогой, как и все этой сети. Через некоторое время я перебрался в соседний Sunset grill & bar, потому что там были лучшие блюда робатаяки (это японский многоуровневый гриль). Моя история знакомства с перуанской кухней началась отсюда, - вспоминает он.

В Sunset он попал к пожилому и очень уважаемому шефу Хироки Такемура, который открыл ему мир японско-перуанской кухни никкей (Nikkei). Повор вспоминает, что впервые с его рук попробовал такие блюда, как севиче и антикучос.

— Вкус этих блюд перевернул мое сознание. Это был совершенно другой мир, я понял, как же мало я знаю. С этого момента я решил постичь эту кухню. На мой вопрос шефу, где я могу научиться готовить ее, он указал на Испанию, как страну с наибольшим количеством перуанских иммигрантов после США. В это самое время зарождался тренд перуанской кухни, - делиться Рахманов.

У него была мечта попасть в школу при ресторане A&G Гастона Акурио в Мадриде, шефом которого тогда являлся никому не известный ещё Вирхилио Мартинес (сейчас он шеф ресторана Central в Лиме, занимающего пятое место в рейтинге лучших ресторанов мира). Однако перуанцы не хотели его к себе брать, мотивируя тем, что «русский» вкусовой код не расположен к вкусам перуанской кухни. Рахманов два года безуспешно писал им. В итоге ему удалось туда попасть – директор кулинарной школы в Мадриде Светлана Белоусова после нескольких попыток уговорила их взять его к себе на обучение.

— После A&G и Мадрида, конечно, у меня были и другие города и страны. Я очень хотел видеть, как кухня Перу адаптировалась во Франции, Португалии, Италии, в Дубае, в странах Скандинавии. Но несомненно большой опыт я получил непосредственно в самом Перу – гастрономическом центре Южной Америки. Перу для меня второй дом, где все перуанцы меня там любят и поддерживают. Скоро вот опять еду туда, чтобы сняться в документальном фильме обо мне и моем предстоящем путешествии в Амазонию и на север Перу. Я, сам того не прозревая, попал в этот тренд, который зарождался тогда – продвижение перуанской кухни во всем мире, - вспоминает Рашид Рахманов.

Немного Перу в Перми

В 2016 году ресторатор Борис Кулинский и инвестор Чарльз Батлер позвали его возглавить ресторан Gastroport в Перми. Это было заведение с абсолютно новым для города перуанским меню. Некоторые продукты в ресторан доставляли прямиком из Перу. Наценка была минимальная - заведение задумывалось как некоммерческий проект. Вскоре у собственников заведения начались проблемы, его покинул Борис Кулинский. Рахманов проработал в заведении до 2018 года и, видя, что ситуация не улучшается, решил уехать из Перми. В прошлом году он стал шефом в двух заведениях: екатеринбургском гастробаре Metis, который специализируется на латиноамериканской кухне, и в питерском Barra Cholo, где предлагают перуанскую кухню. Также Рахманов пишет книги. В прошлом году в издательстве «ЭКСМО» у него вышла книга рецептов русского Севера «Север греет».

Уехав из Перми, в деньгах он выиграл: в Перми шеф-повар зарабатывает порядка 60 тысяч, в Санкт-Петербурге — в два раза больше, а в Москве – в три раза. Рахманов говорит, что ему интересно работать в Северной столице – питерцы хорошо разбираются в еде, «слушают» её, идут туда, где готовят вкусно.

— Если честно, то я знал заранее, что именно петербуржец - мой гость. Но и Екатеринбург я люблю. Там тоже у меня проект - Metis, который очень любят местные гурманы. К нам туда приезжают из Казани, Уфы, Челябинска, Нижнего Тагила и других городов, - говорит он.

Сейчас шеф-повар готовит новый проект в Коми с нижнепечорской и пустозерской кухней. В ближайшие два года Рашид Рахманов планирует открыть в Санкт-Петербурге собственный проект, а также запустить совместные заведения в Сочи и Казани. В Пермь возвращаться он не планирует, профессиональных контактов с родным городом у него почти не осталось. Пермь стала местом отдыха и приятных хобби.

— Я приезжаю сюда только к своей семье, друзьям и отдохнуть. Не выступаю ни на каких местных мастер-классах и подобных мероприятиях. Думаю, что Перми это не надо абсолютно. Этот город живет в своём гастрономическому измерении, которому ни кухня Перу, ни кухня Урала не нужна. Вне кухни меня часто приглашают на различные конференции и круглые столы в качестве эксперта (хотя я не думаю, что таковым являюсь). Но если есть возможность – пытаюсь помочь чем могу. В прошлом году Москва попросила меня представлять Пермский край и кухню Прикамья на различных мероприятиях как внутри страны, так и за рубежом. Я постарался с честью выступать везде и рассказать о своей родине, о кулинарных традициях нашего края. К сожалению, я это делал на голом энтузиазме, а в Перми это было никому не интересно, - пояснил он.

Фото: архив Рашида Рахманова

Текст: Алина Комалутдинова