Как звездинцы учились лепить пельмени и узнавали полезные хитрости

26 января, 20:08


Самая массовая лепка пельменей в Перми проходит на фестивале зимнего фольклора «Сочельник» (0+). Участие в кулинарном празднике приняли журналист и фотокорреспондент «Звезды».

Раскатать в блин

Ох и не просто же раскатывать тесто в блин, когда последний раз занимался этим в детстве! Семь потов сойдет, когда, вовсю налегая скалкой, превращаешь шар теста в приличный блин, и всё равно тот выходит неприлично толстым!.. На фоне прямо-таки прозрачных пластиночек соседей досадно…

Однако лепим мы не на скорость или на количество, хозяева добродушны и снисходительны: принимают любой полуфабрикат, который пойдет на общую доску, затем — в общий котёл. Зато за полчаса, проведенные за столом, можно узнать массу полезной информации.

Участники фестиваля использовали для начинки пельменей мясной и капустный фарш. Однако не стоит забывать и традиционные для пермской кухни начинки из редьки, грибов и щуки. А наши собеседницы из Сивинского района напомнили редкий рецепт: пельмени с пистиками — начинкой из полевого хвоща. Хвощ насыщен витаминами и микроэлементами и совершенно незаслуженно забыт жителями Прикамья. Разве что те, у кого есть родственники в Коми округе и в селах на западе края, во время визитов к ним могут побаловать себя блюдами с таким простым, но очень экзотическим для современного мегаполиса ингредиентом.

Полезно, что в рот полезло

В нашем представлении пистики остались элементом кухни коми-пермяков и их собратьев из финно-угорских народов. Полевой хвощ собирают в Удмуртии и кое-каких еще регионах, а русские и тюркские народы к этому растению не обращаются.

Готовиться к приготовлению таких пельменей надо загодя — с весны.

Для будущей начинки берут молодые побеги хвоща, причем не дикорастущие, а с грядки. В Коми округе и прилегающих к Парме районах его культивируют издавна.

— Собираем его весной, — объясняет жительница села Буб Вера Кузнецова. — Срываем, когда он еще молодой, ярко-зеленый. У него в этот период еще головка есть — за что его и прозвали пистиком (пестиком — ред.).

Пельмени с пистиками

Начинка: собранные пистики следует очистить, промыть, мелко нарубить, нарезать или пропустить через мясорубку. Заправить сметаной или сырым яйцом, добавить тертый чеснок. Полученную массу закладывают в морозильную камеру, замораживают и так держат до момента, когда она понадобится.

Если мало выросло хвоща, вместо него можно брать пикан (это растение, научное название которого — звездчатка средняя, каждый огородник знает как мокрицу), только перед приготовлением пиканы надо обязательно ошпарить кипятком.

Тесто: мука — 2 стакана, вода — 0,5 стакана, куриное яйцо — 1 штука, соль. Яйцо взбить с солью и водой (вода должна быть очень холодной). К полученной смеси постепенно подсыпать просеянную муку и вымесить гладкое, плотное тесто. Муку перестают подсыпать, когда тесто перестает приставать к рукам. Тесто скатывают в шар, накрывают перевернутой миской или салфеткой и оставляют на 30—40 минут.

Надо сказать, что прелесть деревенской готовки в том, что при ней многое делается на глаз, и кулинар часто руководствуется чувством меры, выработанным за долгие годы практики.

Полезные хитрости:

1. Лук — мельче, мясо — крупнее

До последнего времени в деревнях мясо предпочитали рубить, но всё-таки мясорубка выжила сечку. Для приготовления начинки лук стоит пропустить через мясорубку дважды, а мясо оставить более крупного помола. Измельчить лук можно и на терке. Потом всё тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу.

2. Одна соль — слишком скучно

Попробуйте воду для варки пельменей не только подсолить, но и поперчить, добавить пару лавровых листиков, немного сливочного масла и мелкую луковицу, причем с шелухой. Пусть всё это покипит минут пять, и только после этого забрасывайте в кипяток пельмени. Подавать можно как отдельно, так и с «бульоном», в котором они варились. На блюде пельмени поливают топленым маслом и по желанию добавляют еще немного сливочного.

3. Если они прилипли

Если несколько пельмешек прилипли ко дну кастрюли, а повреждать оболочку из теста жалко, попробуйте добавить в кастрюлю пару стаканов холодной воды. После этого дождитесь, когда вода снова закипит, и слегка убавьте огонь. Пельмешки должны всплыть. Варите их еще пару минут, а когда они «надуются», можно доставать.

4. Пельмени с настроением

Есть один ингредиент, который придает деревенским самолепным пельменям непревзойденный по сравнению с городскими «магазинскими» вкус, — это народная песня.

— Раньше, когда готовились, например, к свадьбе или другому торжеству, пельменей лепили не одну тысячу, — рассказывает Вера Кузнецова. — Для этого звали родню, друзей, соседей. Песня придает настроение, и оно передается пельменям! Молча сидеть невозможно, так и поем, и сказки рассказываем.

Павел Орехов, фото Владимира Бикмаева.