Накануне Пасхи шеф-повара поделились секретами приготовления куличей

ТРАДИЦИОННЫЙ

Шеф-повар: Евгений Чередниченко (Soho Country Club)

Ингредиенты:

сахар — 50 грамм, молоко — 200 грамм, сухие дрожжи — 6 грамм, мука — 150 грамм (для опары); яйца — 5 штук, сахар — 300 грамм, ванилин и ванильный концентрат — по 5 грамм, изюм — 150 грамм, цукаты — 100 грамм, соль — 7 грамм, ром — 5 грамм, дрожжи — 5 грамм, сливочное масло — 250 грамм, мука — 650 грамм.

Приготовление:

поставить опару. Яйца, сахар и ванилин взбить до пышной пены. Добавить остальные ингредиенты, затем опару. Дать подняться дважды. Разложить по формам и выпекать 25–35 минут при температуре 180 градусов.

С ИЗЮМОМ

Шеф-кондитер: Марина Носова (Valenok)

Ингредиенты:

мука — 500 грамм, дрожжи — 10 грамм, яйца — 3 штуки, молоко — 80 грамм, сливки — 70 грамм, сметана — 30 грамм, сливочное масло и сахарный песок — по 100 грамм, изюм — 100 грамм, ванильный сахар и соль — по 3 грамма.

Приготовление:

поставить опару. Смешать оставшуюся муку, сахар, ванильный сахар, сливки, сметану, яйца. Замесить тесто с готовой опарой, добавить соль, перемешать и убрать в тёплое место на 3–4 часа. Влить растопленное сливочное масло, перемешать и убрать в холодильник на 6 часов. Добавить предварительно замоченный изюм. Разложить по формам и дать подняться. Выпекать 10 минут при температуре 200 градусов, затем еще 20–30 минут при температуре 180 градусов.

С ЦУКАТАМИ

Шеф-кондитер: Иляна Чернышова («Зарядье»)

Ингредиенты:

мука — 325 грамм, молоко — 35 грамм, яйцо — 1–2 штуки, дрожжи — 14 грамм, соль — 2 грамма, сахар — 57 грамм, сливочное масло — 100 грамм, цукаты — 115 грамм, ром — 20 грамм, сливки 33-процентные — 50 грамм, ванильный экстракт — 2 грамма.

Приготовление:

молоко, сливки, желток и яйцо хорошо перемешать, добавить сахар, муку, дрожжи, соль и тщательно вымешивать тесто до эластичного состояния. Порциями добавить сливочное масло, порезанное кубиком, ром, ванильный экстракт и цукаты. Убрать в теплое место на 2 часа, накрыв пленкой. Разложить в формы, дать настояться 1,5–2 часа. Выпекать 25 минут при температуре 175 градусов. Готовый кулич пропитать сиропом (сахар с водой довести до кипения, при желании можно добавить ванильный экстракт и коньяк) и дать настояться.

ПО-ГРУЗИНСКИ

Шеф-повар: Мамия Джоджуа («Казбек»)

Ингредиенты:

яйца — 2 штуки, сахар — 150 грамм, сметана — 70 грамм, сливочное масло — 50 грамм, мука — 350 грамм, соль, ванилин, гвоздика и мускатный орех — по 1 грамму, кардамон — 2 грамма, лимон — 10 грамм, белый изюм и цукаты — по 50 грамм, дрожжи — 2 грамма, молоко — 100 грамм, вода — 20 грамм, коньяк — 50 грамм.

Приготовление:

замочить изюм в коньяке до мягкости. Приготовить опару (тёплое молоко с водой, дрожжи, соль, 5 грамм сахара и 20 грамм муки). Добавить растопленное масло, специи и пропущенный через мясорубку лимон, затем – оставшуюся муку, сахар и яйца, после — сметану. Дать тесту отдохнуть и подняться. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм. Выпекать 35–40 минут при температуре 180 градусов.

ПО-ИТАЛЬЯНСКИ (КОЛОМБА)

Шеф-повар: Наталья Горелова (Monica)

Ингредиенты:

мука — 350 грамм, яйца — 3 штуки, сахар — 150 грамм, разрыхлитель — 1 пакетик, миндаль — 1 горсть, апельсин (цедра) — 1 штука, лимон (цедра) — 1 штука, ром — 90 грамм, миндальная эссенция — 1 чайная ложка, молоко — 170 грамм. Цукаты, изюм, шоколад — по вкусу.

Приготовление:

отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром, замесить тесто с мукой, разрыхлителем, молоком и ромом. Добавить миндаль, цукаты, цедру и миндальную эссенцию. Взбить белки в густую пену и смешать их с тестом. Выпекать 40 минут при температуре 180 градусов.

ПО-ГРЕЧЕСКИ (ЦУРЕКИ)

Шеф-повар: Стаматис Цилиас (Molon Lave)

Ингредиенты:

мука — 650 грамм, махлепи (пряность) — 5 грамм, мастиха — 4 капли, соль — 5 грамм, сахарная пудра — 160 грамм, сливочное масло — 50 грамм, молоко и вода — по 100 грамм, сухие дрожжи — 20 грамм, яйца — 3 штуки, миндаль — 30 грамм.

Приготовление:

растопить сливочное масло с молоком и сахарной пудрой, добавить яйца. Сухие дрожжи растворить в воде и добавить в основную смесь. Замесить тесто и убрать в контейнер на 40–60 минут. Поделить на куски по 200 грамм и сформовать круглые заготовки. Дать отдохнуть 30 минут. Затем сформовать калачи, уложить на листы и настоять в течение 60 минут. Смазать желтком и выпекать 30 минут при температуре 160 градусов.

Текст:  Яна Шалюк

Фото: из архива учреждений общественного питания