Ученые ПНИПУ разработали рецептуры безглютенового хлеба с рекордным содержанием белка

Ученые Пермского национального исследовательского политехнического университета разработали новые рецептуры безглютенового хлеба, которые по пищевой ценности значительно превосходят существующие отечественные аналоги. Исследование показало, что созданный продукт содержит в 2–3 раза больше белка, в два раза больше полезных жиров, на 30–50% меньше углеводов и отличается более низким гликемическим индексом, что делает его подходящим не только для людей с непереносимостью глютена, но и для людей с сахарным диабетом.

По данным ученых, сегодня безглютеновый хлеб зачастую беден белком и клетчаткой, а также вызывает более резкий рост уровня сахара в крови. Кроме того, многие зарубежные рецептуры основаны на импортном сырье и плохо адаптированы к российскому производству. Разработка специалистов ПНИПУ решает эту проблему: в качестве основы используются доступные в России виды муки — гречневая, нутовая, амарантовая, льняная, кунжутная, а также рисовая и кукурузная. Вместо сахара применяется сироп топинамбура, а дополнительным источником клетчатки служит псиллиум.

В ходе исследований ученые изготовили несколько вариантов хлеба и провели лабораторные испытания. Они подтвердили, что новые рецептуры позволяют существенно повысить содержание белка и полезных микроэлементов, снизить количество углеводов и уменьшить гликемический индекс на 20–30%. При этом продукт сохраняет привычные вкусовые качества и может выпускаться в массовом производстве.

Исследователи считают, что разработанные смеси смогут использоваться на российских хлебозаводах и в пекарнях.