– Ага! – сказала соседка. – Вот и я думаю: что это такое с салатом произошло, что его есть невозможно? Видимо, погода в этом году такая, что все в горечь ушло.
Не будем долго держать интригу: на грядке рос цикорий. Его дикого предка видел, наверное, каждый. Летом кустики этого растения с цветами, похожими на васильки, покрывают обочины дорог, образуют целые куртины. Кстати, цикорий и василек – родственники, они входят в семейство Астровых.
Люди старшего поколения знают еще одно значение слова «цикорий» – это похожий на кофе тонизирующий напиток, порошок для которого производят, собственно, из корней цикория. Наш дикий знакомец – это многолетнее травянистое растение, все части которого с незапамятных времен используют в кулинарии, медицине и косметологии.
А на грядке у соседки оказался близкий родственник обыкновенного цикория – цикорий салатный, или эндивий. Культуру его описали в 1700-х годах и выращивался он, как правило, в странах Средиземноморья в качестве салатной зелени. Путь был длинный, но он добрался и до Урала.
Это не одно растение, а целая группа салатов, состоящих в родстве с диким цикорием. И все они в разной степени отличаются характерной горчинкой-горечью, которую дает растению гликозид интибин. Что интересно, внешний вид у этих салатов самый разный. От развалившейся на земле розетки листьев до плотных кочанов экзотической расцветки.
Розеточный вариант проще в выращивании, хорошо переносит полутень и может использоваться как уплотняющая культура в теплицах.
Цикорные салаты предпочитают плодородные, хорошо дренированные почвы с нейтральной реакцией (pH 6,5–7,8). Они довольно холодостойки и могут выдерживать кратковременные заморозки. Оптимальная температура для роста – 15-20 градусов. Справочники утверждают, что горькими и жесткими листья становятся при сильной жаре и засухе. Как раз того, с чем в Прикамье, скажем так, не очень. Однако лист салата в рот не лезет.
Пришлось изучать матчасть: мелкие буковки на обратной стороне пакетика с надписью «Цикорий каталонский «Кружевные узоры». А там как раз и был ответ на вопрос, почему салат ведет себя столь недружелюбно. Оказывается, на свету его листья накапливают интибин наиболее стремительно, делая зелень несъедобной. Всего-то надо было прочитать сопровождающий текст.
Что же надо сделать? Просто связать верхушки листьев у розетки в пучок, чтобы максимально затенить середину растения, откуда лезут молодые листья. Получая меньше света, они станут белее и нежнее, и, что самое главное, будут продуцировать меньше горечи – из невыносимой жеванины станут просто пикантными. Агротехнология так и называется – отбеливание.
Также можно листья всех цикорных салатов вымачивать в ледяной воде или ошпаривать кипятком, так они тоже потеряют значительную часть горечи. Между тем интибин – гликозид со «звездочкой». В малых количествах он стимулирует выработку желудочного сока и желчи, улучшая аппетит и пищеварение, может оказывать легкое седативное действие, а также обладает способностью расширять сосуды и мягко снижать артериальное давление.
Так что сажаем цикорий, помним про связанную с ним небольшую хитрость и заряжаемся витаминами на зиму.
Подписывайтесь на нас в Telegram и Max!
Автор: Иван Соломин